[정의]

경상북도 경산시에서 흑염소 고기를 이용해 만드는 탕 요리.

[개설]

경상북도 경산시에서 즐겨먹는 염소탕은 흑염소 고기를 이용해 끓이는 탕요리이다.

[연원 및 변천]

우리나라의 염소는 중국으로부터 서해안 지역을 통해 삼한 시대 말경 유입된 것으로 추정된다. 흑염소 고기는 저지방으로 단백질, 칼슘, 철분 등의 영양소가 풍부해 허약한 사람과 몸이 차가운 체질의 사람, 임산부, 여성, 노인, 어린이의 보양식품으로 사랑받아왔다. 『동의보감』에는 염소를 ‘고양(羖羊)’이라 하는데, 허약한 사람을 낫게 하고 자양강장에 좋다. 또한 머리를 차게 하고 피로와 추위를 물리치고 위장활동을 원활하게 하여 소화를 돕는 보양제’라는 내용이 있다.

흑염소를 이용한 탕 요리는 경상북도 경산시의 별미로 그 본고장은 용성면의 당마을[堂里]로 알려져 있다. 용성면은 예로부터 육리, 매남3리, 내촌리, 외촌리 등에서 흑염소 사육이 이루어져왔다. 또한 과거 용성장이 들어설 시기에는 염소탕이 시장의 명물이었다고 한다.

조선 시대에는 자인현감이 부임하면 당마을 염소탕을 찾았으며, 경상감사가 염소 요리가 유명하다는 소문을 듣고 일부러 용성면을 찾아왔다는 이야기도 전해져온다.

[만드는 법]

흑염소 고기를 각을 떠서 솥에 넣고 소금, 생강도 함께 넣는다. 여기에 물을 넉넉하게 붓고 고기가 익도록 끓이는데, 처음에는 센 불로 끓이다가 차츰 중간불로 끓인다. 고기를 찔러 보아 익었으면 소쿠리로 건진 뒤 찬 곳에 둔다. 식으면 뼈가 들어가지 않도록 고기를 어슷하게 썰어 초간장에 찍어먹고 뼈는 한데 모은다. 뼈를 찬물에 씻으면서 고기 붙은 것은 떼어내고 물을 부어 푹 끓이면 우유 빛깔의 염소탕이 된다. 염소탕 국물을 몸이 허약한 사람에게 소금, 후춧가루로 간을 해서 아침저녁으로 마시게 한다. 뼈가 가루가 될 정도로 3~4번 곤다.

[생활 민속적 관련 사항]

염소 고기에는 특유의 누린내가 있는데 용성 지역의 염소탕은 누린내가 완전히 제거된 것이 특징으로, 지역 사람들이 누린내 제거 비법을 안 것은 얼마 되지 않았다고 한다. 한편 자인면에 위치한 회나무 식당을 비롯한 염소 전문 식당들은 대를 이어가며 염소탕을 비롯한 요리를 전승하고 있다.